La cucina sarda

La cucina sarda

Abbiamo voluto dedicare un articolo intero alla cucina Sarda e alle sue specialità. Non abbiamo voluto sostituirci ai grandi chef stellati ma semplicemente consigliarvi alcuni specialità della cucina sarda.

Il riso

Le coltivazioni di riso in Sardegna risalgono agli anni 50. Il riso sardo è riconosciuto come uno dei migliori a livello qualitativo sia per l’uso in gastronomia, sia per la semina. Le coltivazioni del riso, si concentrano nella zona dell’Ogliastra dove il territorio offre vantaggi climatici e naturali, primo fra tutti il sole. La temperatura mite e l’esposizione ai raggi solari, consentono alla spiga di raggiungere una maturazione completa.  Il vento di maestrale e la purezza dell’acqua contribuiscono a creare un prodotto ottimo. Diverse sono le ricette in cui il riso è il vero protagonista della cucina sarda. Il riso alla pescatora che unisce gli ottimi prodotti del mare quali i gamberetti, le cozze  e il polpo è sicuramente il piatto più rinomato, ottimo anche il riso con la bottarga e quello allo zafferano.

Il cinghiale

Il cinghiale è un animale che ama muoversi nelle ore notturne nei boschi e nei terreni agricoli , arando i campi alla ricerca del cibo preferito. Più piccolo della specie dei cinghiali, il cinghiale sardo (Sus scrofa meridionalis), è forte e robusto con gli arti posteriori più corti degli anteriori.  Le origini risalgono al periodo neolitico come attestano le stratigrafie rinvenute nella Grotta Corbeddu di Oliena che documentano la presenza del cinghiale sardo. Anche la caccia al cinghiale era diffusa anticamente in tutta l’isola.

Diverse sono le specialità culinarie realizzate con il cinghiale: stufati, salsiccie, prosciutti, brasati, in agrodolce, al cannonau, alla cacciatora, al ragù o “a carraxu” (interramento). La carne di cinghiale si utilizza in molti piatti gustosi ed è protagonista nelle sagre e nelle feste tradizionali. Il metodo di cottura ” a carraxau” consiste nell’adagiare e avvolgere sulle frasche di mirto e timo all’interno la carne di cinghiale in una buca. Dopo aver ricoperto la buca con la terra, vi si accende sopra il fuoco il cui calore che si propaga anche verso il basso, garantisce la migliore condizione per la cottura. Completamente diversa è la carne di cinghiale in agrodolce, dove la carne viene tagliata a tocchetti, fatta rosolare con un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo. Successivamente si aggiunge aceto e zucchero e la passata di pomodoro. Nella tradizione della cucina sarda, si utilizza quasi tutto del cinghiale per realizzare il sanguinaccio, le interiora vengono cucinate alla brace, l’arrosto di cui la parte più pregiata è il taglio di coscia e la lombata.

I prataioli

Numerose sono le specie di funghi che crescono nei cambi adibiti al pascolo.
Il fungo campestre L'”Agaricus arvensis”, o “Psalliota cretacea” è un fungo che si caratterizza per un cappello espanso, carnoso, bianco. Il gambo è biancastro e robusto con una polpa profumata di mandorle amare.

Altra tipologia di prataiolo è il “Agaricus campestris” conosciuto anche come “Psalliota campestris” si presente con una carne soda e bianca, viene anche chiamato “carummeddu”, “tunniu ruiu” o “tunniu billette”. E’ molto facile in autunno, durante una scampagnata, rinvenire i funghi prataioli.
Numerosi sono gli impieghi del fungo nella cucina sarda, lo troviamo nei risotti, nel ragù per condire la pasta o anche fatto arrosto. La specialità più conosciuta è il fungo mangiato crudo accompagnato da rucola o radicchio con scaglie di formaggio pecorino stagionato,  il tutto condito con sale, limone e olio.

I formaggi

Il pecorino sardo è sicuramente il formaggio più famoso e simbolo della Sardegna da cui prende anche il nome. Numerosi sono i riconoscimenti ricevuti tra cui la certificazione di Denominazione di Origine ottenuta nel 1991 con decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri, è stato successivamente inserito nel 1996 ha ottenuto il marchio D.O.P. La classica forma di formaggio di pecorino sardo è da 3 kg. Notevoli sono le qualità organolettiche e sono una garanzia di prelibatezza per i consumatori. Il pecorino sardo è classificato in due diverse categorie: il maturo e dolce, che si differenzia per la durata della stagionatura. Il pecorino dolce viene stagionato per un periodo più breve rispetto al pecorino maturo che ha una stagionatura minima di sei mesi.
Grazie ad una pasta di colore bianco deciso derivante da una stagionatura di circa 3 mesi, se ne ottiene un prodotto estremamente versatile che può essere gustato a tavola in tutte le portate. La tradizione sarda, vuole che venga consumato arrostito con tutta la croccantezza che ne deriva dall’arrosto. Il formaggio pecorino sardo, può essere utilizzato come formaggio da grattugia dopo 6 mesi di stagionatura. Il migliore connubio si ottiene utilizzando il formaggio pecorino con i prelibati ravioli di ricotta e spinaci o per dare un tocco in più al ragù di carne.

Bianchittus

I bianchittus sono conosciuti anche come Marigosos, bianchini, suspiros, bianchinus, biancheddus e vengono prodotti  in tutto il territorio della Sardegna.
I dolci a forma piramidale e con una superficie mossa e increspata, si caratterizzano per il colore bianco e una consistenza friabile tipica delle meringhe o degli spumini presenti in altre regioni italiane. Vengono spesso decorati con i diavoletti colorati o con le mandorle.
Il metodi di preparazione tradizionale, prevede diversi fasi. Occorre montare a neve gli albumi  e lo zucchero, aggiungendo lentamente le mandorle che debbono essere tagliate a listarelle sottili o tostate o ancora con le noccioline macinate e la scorza di limone grattugiata. Con la sacca a poche  o con un cucchiaio, si dispone l’impasto sul fondo di una teglia e si cuociono in forno a 150°. Affinché i dolci mantengano la cromia chiara, è necessario non aprire lo sportello del forno durante la cottura. I bianchittus si possono preparare anche senza le mandorle o le nocciole assomigliando così alle meringhe più comuni.

Alcune specialità culinarie della cucina sarda vengono servite anche sui traghetti in servizio per la Sardegna e prenotabili sul sito traghetti.com